25/03/2025
María Virginia Calderón, ayudante de pastelería de la Central de Alimentación, nos comparte sus secretos.
Como un desafío culinario, describe María Virginia Calderón, ayudante de pastelería, el arte de cocinar todo tipo de preparaciones de pastelería. Es justamente por eso que optó por esta área: “la pastelería siempre implica desafíos, aplicar más técnicas que con platos salados, y mucha variedad. Además, es más específica, por ejemplo, uno no se puede equivocar con los ingredientes ni la preparación. Requiere más concentración”.
María Virginia llegó hace ocho años a trabajar a la Central de Alimentación, luego de haberse desempeñado en el área de hotelería. Cuenta que le gusta impresionar con sus platos a los pacientes, pero también a su familia y amigos. “Me llena el alma”, comenta.
Aquí, nos entrega cuatro deliciosas recetas dulces.
GALLETAS DELICIAS (circular, 10 galletas, aproximadamente)
Ingredientes
Preparación:
1. Con una batidora, poner la mantequilla cortada en cubos con el azúcar.
2. Incorporar uno a uno los huevos.
3. Agregar la harina.
Para hornear:
4. Estirar la masa completamente hasta obtener un grosor aproximado de 5 mm.
5. Cortar con un molde con forma de flor.
6. Hornear a 170°C por 10 minutos.
7. La galleta contempla “dos flores”:
LECHE ASADA
Ingredientes
Caramelo
Mezcla
Preparación:
Caramelo
Poner el azúcar en una olla con el agua y dejar hasta que tome el punto caramelo (tono café), sin revolver.
Leche asada:
1. Preparar el caramelo, luego cubrir la base del pocillo (resistente a altas temperaturas) y reservar.
2. Colocar en una olla la mitad de la leche junto con el azúcar y revolver hasta disolver los cristales. Reservar.
3. En otro bowl, mezclar los huevos con el resto de la leche, y esencia de vainilla. Revolver bien.
4. Colar esta última mezcla y juntar con la mezcla reservada de leche con azúcar disuelta.
5. Echar la mezcla en los pocillos con caramelo.
6. Hornear a 150°C por 35 minuto, aproximadamente, o hasta que cuaje.
7. Decorar con fruta de la estación.
MOUSSE DE FRAMBUESA
Ingredientes
Bizcocho
Mousse
Preparación
Bizcocho:
1. Batir los huevos con el azúcar. Una vez que estén en su punto (que haya subido), añadir la harina en forma de lluvia tamizada.
2. Cuando estén mezcladas, agregar el resto de las claras a nieve, siempre de manera suave y envolvente cuidando mantener el aire característico de la mezcla. Extender en un papel mantequilla con espátula.
3. Llevar al horno a 160°C por 10 minutos. Enfriar y reservar.
Mousse:
1. En un bowl colocar las claras a batir a nieve junto con el azúcar y reservar.
2. Hidratar y diluir la colapez a baño María o 15 segundos en el microondas, incorporar la pulpa de frambuesa a temperatura ambiente. Mezclar bien.
3. Agregar la crema semibatida a las claras que tenemos reservadas, mezclar rápidamente con movimientos suaves y envolventes. Debe quedar homogéneo y esponjoso.
4. Incorporar la mezcla de frambuesa.
Montaje: en un vaso o pocillo colocar 20 g del biscocho remojado y 80 g de mousse. Además, 20 g de salsa arriba. Decorar con dos arándanos y hojita de menta.
MOUSSE MANJARATE
Ingredientes
Ganache
Bizcocho
Remojo
Preparación
Bizcocho:
1. Batir los huevos con el azúcar. Una vez que estén en su punto (que haya subido), añadir la harina en forma de lluvia tamizada.
2. Cuando estén mezcladas, agregar el resto de las claras a nieve, siempre de manera suave y envolvente cuidando mantener el aire característico de la mezcla. Extender en un papel mantequilla con espátula.
3. Llevar al horno a 160°C por 10 minutos. Enfriar y reservar.
Mezcla
1. Batir la crema hasta que quede punto semibatida y reservar.
2. En otro bowl agregar el manjar (a temperatura ambiente para que esté blando) y batir por tres minutos hasta que la crema se mezcle bien y quede homogénea. Reservar.
3. Batir las claras a nieve con el azúcar y añadirla a la mezcla anterior, revolviendo de manera suave y envolvente. Reservar.
4. Hidratar la colapez y disolver a baño María o 15 segundos al microondas.
5. Separar un poco de crema de manjar y revolverla junto a la colapez disuelta para luego agregar rápidamente a la mezcla de la crema de manjar.
6. Revolver suavemente, pero rápido, para evitar grumos.
7. Preparar el ganache calentando la crema en una olla. Cuando hierva, agregar el chocolate y sacar del fuego. Revolver con fuerza con batidor manual.
8. Decorar con las monedas de chocolate.
Montaje: en un vaso, colocar 10 g de biscocho en la base, luego 10 g de remojo, 20 g de ganache y el mousse de manjar. Decorar con chocolate arriba.